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庐州地理(第53期)·肥西老母鸡汤
从肥东到肥西,垂涎一碗鲜香入骨的滋味
肥西老母鸡汤,更具家乡情味的饮食文化符号
刘贝贝、赵云鹏 郑蕊

    色泽金黄诱人的老母鸡汤是否能勾起你的食欲呢。

    肥西老母鸡汤选用的是麻羽鸡,肉质鲜嫩。

    冷藏的鸡块要反复清洗。

    盐精确到四克,然后用来腌制鸡块。

    上锅蒸也是老母鸡汤汤鲜味美的一大特色。

    【心灵地图】

    清亮透黄的鸡汤,深刻久远的记忆

    记忆中,一碗清亮透黄的鸡汤,在水气的氤氲中,传递着家的温暖记忆,那种鲜美滋味,需要凭感觉、凭心去一点点妙悟,黄亮亮的鸡汤盛载的是一种鲜香入骨的滋味和珍惜,这种感觉随着时间愈加弥久。

    如今你到合肥驻留,肯定知道包公祠、李鸿章故居等特色地方,但说到美食,合肥人不得不向你提到的就有肥西老母鸡汤。作为本土特色餐饮之一,肥西老母鸡汤就如同北京烤鸭,天津麻花等吃食一样有名气。

    历史中,肥西老母鸡流传下来好几段生动有趣的故事,肥西的老母鸡汤也在潜移默化中,给合肥人带去了深刻久远的记忆。

    【记忆碎片】

    清光绪年间束家家传的一道菜

    肥西老母鸡汤历史悠久。据考证,汉代就被作为贡鸡,而清代李鸿章曾写道:“五十以后必须药饵培补,乃可耐劳……”。

    据肥西老母鸡家园有限公司总经理夏申回忆道,有记载称,肥西老母鸡汤是清光绪年间束家家传的一道菜。当时束家开了一家鸡汤馆,在当地也小有名气,但凡吃过的人都赞不绝口。于是,老母鸡汤这道菜便流传至今。

    如今,“肥西老母鸡汤”不再驻足于家门口,这种鲜美滋味被更多人获知。它先后获“中华名小吃”、无公害农产品称号。以鸡为主的中式快餐,以迅雷不及掩耳之势、迅速火热起来。

    【寻找之旅】

    一首打油诗,让肥西老母鸡声名远播

    提及老母鸡汤,合肥人总能及时接上一段打油诗。“从肥东到肥西,买了一只老母鸡;拿到河里洗一洗,除了骨头都是皮。”

    而关于这首打油诗的由来也有一个很有意思的典故。古时候,有三个女婿给岳父拜寿,寿筵席上,岳父为了助兴,要求三个女婿一个人做一首打油诗,并且表态说:“谁的诗做得最好,我就奖励他一百两金子。”

    大女婿在山西做官,他指着桌子上的老母鸡汤说,我就以老母鸡为题,他张口吟道:“从山东到山西,下乡去逮老母鸡;逮到手上还要跑,挣掉了一层皮。”

    二女婿家住在河西,是个秀才,他不甘落后,也匆匆吟了一首:“从河东到河西,拿笔画只老母鸡;鸡冠鸡爪都好画;最难画的是鸡皮。”

    三女婿家住合肥西乡,是个种田的农民,他也遵命做了一首:“从肥东到肥西,买了一只老母鸡;拿到河里洗一洗,除了骨头都是皮。”

    岳父见到三个女婿吟完诗,立即表示道,“做官逮鸡人太贪,画鸡不能当饭吃,买鸡洗鸡过日子,黄金奖给三女婿。”

    岳父的裁判,博得了一片掌声。 三女婿得了一百两金子,回家养起了老母鸡,结果养鸡发财,富甲一方。于是,肥西老母鸡的传说也随着这首打油诗渐渐传开了。

    肥西乡间不成文的规矩——无鸡不成席

    如今的肥西农村,“鸡文化”已渗透到乡民们日常生活的方方面面。安徽老乡鸡餐饮有限公司总裁李健说,仅以当地民俗为例,招待宾客多杀鸡;乡民送礼,受欢迎的礼品是鸡和鸡蛋;女儿坐月子,母亲要送上“爱鸡”,给女儿补身体;父母上年纪,儿女回家看望,献上“孝鸡”,以表孝心。遇上喜庆事,乡民们还要染红鸡蛋送上,分享喜气。

    据资料记载,自古以来,肥西人吃鸡名堂可真不少。肥西乡间有个不成文的规矩——无鸡不成席。稍微隆重的宴席既得有烧公鸡,还得有老母鸡汤,以示成双成对。席间请客人吃鸡也大有名堂:敬鸡头,以示尊重;敬鸡膀,寓意“飞得高”,敬鸡爪,说是“好抓钱”,而鸡大腿一般给小孩吃,说是长腿劲。

    传统的肥西老母鸡汤,选用的老母鸡,应当像酒一样,越老越好,十年以上,方为极品。搁上姜块、黄酒,老火炖烂,精盐调味,盛在白瓷盆里,还没等端上桌来,清鲜香气早已萦绕鼻际,撩人食欲。

    现在,合肥大街小巷里,肥西老母鸡的身影无处不在,它已褪去旧衣,换上轻柔显眼而又不张扬的淡绿色“外套”,成功升级为更有家乡情味的老乡鸡,俨然已经成为合肥人饮食中不可或缺的符号。

    传统老鸡汤升级,上品鸡汤叫人垂涎三尺

    在老乡鸡全椒路店,后堂组长杨庆梅为我们揭示了快餐化肥西老母鸡汤的做法。厨房过道的一旁有着四个很大的“火炉”,上面摆放着一桶汤汁。“桶”装的鸡汤,在我看来卖相并不佳,这就是老母鸡汤?随即杨庆梅就解释了我的疑惑。

    “这桶装的是下面汤,一只鸡煮一桶,是最低等的鸡汤。”“上品汤”才是招牌。

    在冷藏库中,杨庆梅拿出了一袋鸡,这些都是由中心厨房配送的。“煮不同的汤,需要不同的鸡,上品汤的材料都是切好的鸡块。”拆开包装袋,看到里面是切好的鸡块,还有少量鸡油与鸡肫。杨庆梅说,“一整只鸡,只能炖出五小份上品汤。”

    做汤用的鸡首先要用盐腌一下,4克盐,不能多也不能少,用盐腌后,皮会变脆,入味后会有嚼劲。腌好后杨庆梅又把这盆鸡送回冷藏库冻20分钟,这样做出来的鸡汤口感要好些。

    冷冻20分钟后,杨庆梅拿着盆又走向了水池,不过这次并不是自来水笼头,而是另外一个特制的水龙头。“鸡汤的水从来不用自来水,以前都是用桶装水,现在用的都是矿泉水。”在这矿泉水仪器的表面还有着一个表盘,一边看着表盘,杨庆梅一边说,矿泉水的量也规定了必须是1250克,同样不能多也不能少。

    装水的步骤结束,即将进行的就是最后一步——蒸。两个大型电饭锅吸引了我的眼球,杨庆梅将盆放进锅中说,30分钟之后,需要再加入10克盐,等到加完盐再蒸上40分钟,上品鸡汤便出锅了。

    金黄色的鸡汤伴着煮熟的老母鸡,装满砂锅,鸡汤上的油像金子般闪闪发光,真叫人垂涎三尺。

    【民间语文】

    刘邦因肥西老母鸡汤封侯刘信

    汉高祖刘邦未称帝时,穷困潦倒,经常带着一帮穷朋友到哥嫂家混饭吃。刘邦的嫂子比较贤惠,尽管家里也不富裕,还是想方设法,弄一桌饭菜,招待小叔子的朋友。

    有一年春天,刘邦又带人来了,春荒季节菜蔬难寻,嫂子无奈,只好把家里唯一的一只独种老母鸡杀了。俗话说,春鸡大似牛,见嫂子杀了独种老母鸡,刘邦当时感动得就掉下了眼泪。

    刘邦当了皇帝后,大封刘姓子弟,但不知何因,对其大哥的儿子刘信却迟迟未封。刘邦的嫂子是个急性子人,见别人的儿子都封王封侯了,自己的儿子还一直未封,心里很不平衡。有年秋天,她听说刘邦到合肥县一带视察,便特地赶到合肥西乡,选了一只好的老母鸡,亲自炖了一罐老母鸡汤送给刘邦品尝,刘邦喝着这鸡汤,连声赞叹:“好汤!好汤!从肥东到肥西,好吃还是老母鸡。”

    这时候,他想起了大嫂当年杀独种老母鸡招待他的恩情,也明白了嫂嫂送鸡汤的用意,便当场封大嫂的儿子刘信为羹颉候,言下之意,这道鸡汤是少不了的。刘邦对大嫂说:“肥西老母鸡汤这么好喝,就把这老母鸡产地封给刘信吧!”于是,合肥西乡这一带,就成了羹颉候刘信的封地。

    从此,每到春节之前,羹颉候刘信就按照母亲的吩咐,送一马车肥西老母鸡到京城皇宫。而且,刘邦这句“从肥东到肥西”的口头禅也传了下来。

    刘铭传“鸡笼”战术灵感来源家乡的鸡

    台湾首任巡抚刘铭传,是地道的肥西人。中法战争时,刘铭传重挫法军后不久,法军再次卷土重来,炮指基隆。刘铭传反复思考后,认为沪尾的战略位置极其重要,便做出撤基保沪的决定,但此举却不被大多数人理解,众将请求坚守基隆。

    “我家乡的老母鸡味道鲜美远近闻名。你们可知为何?”听刘铭传此言,众将一头雾水,不解正研讨军务之时,哪还有心思谈美味。见众人满脸迷惑,刘铭传侃侃而言:“在我的家乡,农户们白天将鸡放出去,鸡儿饿了就去啄青虫,渴了喝泉水,逍遥自在,傍晚时分才将鸡儿赶回笼中,这样养出的鸡自然是体硕味美。”刘铭传看了一下众人,“那年,我家的邻居刘老伯病重在床,其独子懒惰成性,刘伯病后,他嫌每日放鸡赶鸡麻烦,索性将鸡成日关入笼中,撒些稻米喂食,数月后,别人家的鸡都已经十分硕大,唯独刘伯家的鸡又瘦又小。”刘铭传顿了顿,“法军就如同鸡儿一般,我们就是要编个鸡笼圈住他们,让他们缺少给养,消减其战斗力,如今这基隆便正是‘鸡笼’也!”

    刘铭传力排众议,毅然炸毁基隆煤矿,让法军轻易占领已是一座空城的基隆,法军由于战舰得不到足够的补给,无法长期作战,只得强攻沪尾,刘铭传在沪尾大胜法军,这就是有名的“沪尾大捷”。他的“鸡笼”战术也得到大家的理解和钦佩,肥西老母鸡的名字更是远播台湾。

    晨报记者 刘贝贝、赵云鹏/文

    郑蕊/摄

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